При покупкакафе на зърна, често виждаме информация върху опаковката, като например сорт, степен на смилане, ниво на изпичане и понякога дори описания на вкуса. Рядко се споменава размерът на зърната, но всъщност това също е важен критерий за измерване на качеството.
Система за класификация по размер
Защо размерът е толкова важен? Как влияе на вкуса? По-голямото зърно винаги ли означава по-добро качество? Преди да се задълбочим в тези въпроси, нека първо разберем някои основни понятия.
По време на обработката на кафеените зърна, производителите сортират зърната по размер чрез процес, наречен „пресяване“.
Пресяването използва многослойни сита с различни размери на отворите, вариращи от 8,0 мм до 3,2 мм, за да се разграничат размерите на зърната.
Тези размери, от 20/64 до 8/64, се наричат „степени“ и обикновено се използват за оценка на качеството на кафеените зърна.
Защо размерът е важен?
Най-общо казано, колкото по-голямо е кафееното зърно, толкова по-добър е вкусът. Това е така, защото зърната имат по-дълъг период на растеж и зреене върху кафееното дърво, което позволява развитието на по-богати аромати и вкусове.
Сред двата основни вида кафе, Арабика и Робуста, които представляват 97% от световното производство на кафе, най-големите зърна се наричат „Марагоджип“, като размерът им варира от 19/64 до 20/64 инча. Има обаче изключения, като например малките и концентрирани зърна „Пийбери“, които ще бъдат разгледани по-късно.
Различни размери и техните характеристики
Зърната с размери между 18/64 и 17/64 инча се класифицират в промишлеността като „големи“ зърна. В зависимост от произхода, те могат да имат специфични имена като „Supremo“ (Колумбия), „Superior“ (Централна Америка) или „AA“ (Африка и Индия). Ако видите тези термини на опаковката, това обикновено показва висококачествени кафеени зърна. Тези зърна зреят по-дълго и след правилна обработка, вкусовете им са доста изразени.
Следват „средните“ зърна, с размери между 15/64 и 16/64 инча, известни още като „Excelso“, „Segundas“ или „AB“. Въпреки че зреят за малко по-кратък период, с правилна обработка те могат да достигнат или дори да надминат общото качество на куфообразуване на по-големите зърна.
Зърната с размери 35,5 см се наричат „малки“ зърна (наричани още „UCQ“, „Terceras“ или „C“). Те обикновено се считат за зърна с по-ниско качество, въпреки че вкусът им е приемлив. Това правило обаче не е абсолютно. Например в Етиопия, където се произвеждат предимно по-малки зърна, с правилна обработка тези малки зърна също могат да дадат богати вкусове и аромати.
Зърната, по-малки от 35,5 см, се наричат „черупкови“ зърна и обикновено се използват в евтини кафеени смеси. Има обаче изключение – зърната „Peaberry“, макар и малки, са високо ценени като първокласни зърна.
Изключения
Марагогипе боб
Зърната марагоджипе се произвеждат главно в Африка и Индия, но поради големия си размер са склонни към неравномерно изпичане, което може да доведе до небалансиран вкусов профил. Следователно, те не се считат за висококачествени зърна. Този проблем обаче е специфичен за сортовете Арабика и Робуста.
Съществуват и два по-малки вида, които представляват 3% от световното производство — Либерика и Екселса. Тези видове произвеждат по-големи зърна, подобни по размер на зърната Марагоджипе, но тъй като зърната са по-твърди, те са по-стабилни по време на печене и се считат за висококачествени.
Боб от праскови
Зърната от сорта „Peaberry“ са с размер от 8/64 до 13/64 инча. Въпреки малкия си обем, те често се считат за най-вкусното и ароматно „специално кафе“, понякога наричано „есенцията на кафето“.
Фактори, влияещи върху размера на кафеените зърна
Размерът на кафеените зърна се определя предимно от сорта, но фактори на околната среда като климат и надморска височина също играят важна роля.
Ако почвата, климатът и надморската височина не са идеални, зърната от един и същи сорт може да са наполовина по-малки от средния размер, което често води до по-ниско качество.
Освен това, дори при едни и същи условия, скоростта на зреене на плодовете на едно и също кафеено дърво може да варира. В резултат на това една реколта може да включва зърна с различни размери.
Заключение
След като прочетат тази статия, много хора може би ще започнат да обръщат внимание на размера на кафеените зърна, когато избират зърна за своето...напълно автоматична кафе машинаТова е хубаво нещо, защото сега разбирате значението на размера на зърната за вкуса.
Въпреки това, многокафе машинаСобствениците също смесват зърна с различни размери, умело коригирайки сортовете, методите на печене и варене, за да създадат зашеметяващи вкусове.
Време на публикуване: 21 февруари 2025 г.
